Moshe Basson, chef de renombre internacional, se especializa en cocina moderna bíblica- israelí. Es historiador gastronómico y utiliza su educación en agricultura y su pasión por estudiar libros antiguos para incorporar su menú kosher a uno de los restaurantes más famosos de Jerusalén: Eucalyptus, que abrió hace casi 34 años, situado actualmente en las afueras de la ciudad amurallada de Jerusalén.

Nacido en Irak, incorpora a su menú kosher una gran variedad de platos que se basan en alimentos consumidos hace siglos en esa región. Su fama le ha llevado a cocinar en todo el mundo, desde diversos festivales gastronómicos y eventos emergentes de restaurantes en Francia, Alemania, Polonia y el Reino Unido hasta el festival de comida y vino en Melbourne, Australia.

“Me he propuesto revivir la comida bíblica, usando por ejemplo las siete especias y frutas que se nombran constantemente en la Biblia, como el trigo, la cebada, las aceitunas, los higos, las granadinas y los dátiles, entre otros”, explica el también fundador de la asociación ‘Chefs for Peace’ de cocineros israelíes y palestinos, cristianos, musulmanes y judíos, “unidos por el amor a la buena comida”.

Algunos de los platos que destacan del original menú son el guiso de lentejas bíblicas de Jacob y Esaú, alcachofa de Jerusalén con leche de almendras, sopa de tomate con menta, berenjena ahumada con tahini y jarabe de granada, higos rellenos de pollo y especias en salsa agridulce de tamarindo, macarrones dulces rellenos de paté en salsa de bayas y vino tinto, carne de res y cordero con verduras cocinada en olla de barro, y finalmente el magluba, una cazuela de pollo, arroz y verduras cocinadas con azafrán que es una de las recetas insignias del chef Basson. También hay platos especiales como la Fiesta del rey Salomón o la de la reina de Saba.

Basson espera publicar su libro de recetas próximamente, y mientras tanto comparte sus creaciones a través de las redes sociales. Les dejamos aquí una de ellas.

Pollo relleno de higos en salsa de tamarindo

Rinde: 6 porciones

Ingredientes:

3 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla mediana, finamente picada (aproximadamente 1 taza / 150 gr)

1 pechuga de pollo deshuesada de 600 gr, cortada en cubos de 1/4 de pulgada

1 cucharadita de pimienta de Jamaica

1 cucharadita de cardamomo recién molido

1/4 cucharadita de pimienta negra molida

1 cucharadita de canela molida

Sal

20 higos grandes frescos o secos

Salsa de tamarindo

150 gramos (3-1 / 2 oz.) de pasta de tamarindo (disponible en tiendas de alimentos saludables, asiáticas o del Medio Oriente) si usa pasta con semillas, cuele después de diluir la pasta con agua

900 ml de agua

1/3 taza de jarabe de dátiles o 3 cucharadas de azúcar morena

1 cucharadita de pimienta de Jamaica

1/2 cucharadita de cardamomo recién molido

1 cucharadita de canela molida

Preparación:

Caliente el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-bajo, agregue la cebolla y cocine durante unos 5 minutos hasta que esté transparente. Añadir el pollo en cubos y las especias. Revuelva hasta que el pollo se ponga blanco. Pruebe y añada más sal si la necesita. Retirar del fuego y enfriar.

En una cacerola, combine todos los ingredientes y deje hervir, revolviendo hasta que la pasta de tamarindo se disuelva. Cocine hasta que esté ligeramente reducido durante unos 12 minutos. Retírelo del calor.

Si usa higos frescos, ábralos y hágale huecos con una cucharita, teniendo cuidado de no rasgar los bordes o el fondo. Si utiliza higos secos, simplemente masajee el higo con los dedos para suavizar y cortar un poco de hendidura en un extremo (no es necesario quitar nada). Rellenar con la mezcla de pollo.

Higos frescos: Agregue a la cacerola y cocine por 10 minutos. Higos secos: cocine en salsa durante 15 a 20 minutos, teniendo cuidado de no dejar que la salsa se queme o se seque, debe ser espesa como el jarabe de arce. Puede sacar los higos y reducir la salsa a la consistencia deseada antes de servir.

Puede hacer un maravilloso plato principal, servido con arroz blanco.